COCINA DE AUTOR

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy  marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

El término de cocina de autor es relativamente nuevo.

En la cocina de autor, el cocinero  expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.

Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc. Generalmente ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas  y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.

Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio.  La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros. 

(Fracmento de Rafael Cartay)