CULINARIA: TÉCNICAS DE CORTES

La Chiffonade en español se dice chifonada es una técnica culinaria de corte, empleada para cortar las verduras de grandes hojas, en tiras alargadas y muy finas. La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Es vastamente utilizada en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo, pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

Técnica Chiffonade, empleando hojas de Salvia
Para hacer una Chiffonade se debe proceder bajo los siguientes pasos(como lo indica la imagen):





Luego de lavadas las hojas de las verduras, apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca pueden ser hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.