LA FRUTA EN LA CULINARIA

LA FRUTA EN LA CULINARIA

Al pasar del tiempo la cocina va evolucionando, creando y descubriendo nuevos sabores, incorporando otros elementos y uno de ellos es la fruta.

Las Frutas se han llevado muy bien en la culinaria Moderna. Hoy día acompañamos frutas con las proteínas, cereales, vegetales, tubérculos , etc. 

Debemos pensar en las frutas, no sólo como un alimento para tomar como postre, en el desayuno o en la merienda, aunque hay que destacar que la fruta consumida fresca es necesaria en nuestra dieta diaria, debemos valorar también sus cualidades para enriquecer nuestra cocina, muchos de los platos que elaboramos. En principio, según nuestro entorno, dónde hemos crecido y qué cocina hemos disfrutado, tenemos claro que hay frutas como las peras, las manzanas, los higos o las ciruelas, por mencionar algunas, que se pueden cocinar, pero las posibilidades son mucho más amplias. No es extraño que en ocasiones nos sorprendamos, a nosotros la fruta asada que no hubiéramos imaginado cocinar por su elevado contenido en agua es la sandía, pues bien, os recomendamos probarla cuando sea temporada.

Cocinar con frutas es una forma más de introducirla en la dieta, pero como comentábamos, al ser sometida a un método de cocción sus cualidades nutricionales no son las mismas que cuando la fruta está cruda y fresca, por eso conviene continuar consumiéndola. Con la fruta asada, cocida, hecha a la plancha… tenemos un ingrediente más, accesible y saludable, con el que aportar sabores, aromas y texturas, tan apropiado para recetas saladas como para recetas dulces.

 pollo con piña y romero

las frutas acentúan un sabor especial como sazón para carnes de res, cerdo aves y pescado. podemos asarlas, colocarlas al grille, hacer salsas y cremas, etc.

gracias a la fruta rompemos la rutina de sabores ya conocidos por los comensales como al ajo, cebolla, con zanahoria y sabor a pimiento o chile. Le damos la bienvenida a las frutas a la cocina caliente y a esa combinación de sabores exóticos que despierta a los paladares exigentes.
Leeremos en muchos menus de restaurantes:
-Lomo de cerdo en salsa de tomate de árbol
-pollo con durazno y fresas.
-Lomito con ciruelas y piña
-ensaladas de lechuga con pera y naranja.
 BUEN PROVECHO..

EL GENESIS DE LA ALIMENTACION MEDITERRANEA

(imagen web)

 Se conoce como dieta mediterránea al modo de alimentarse basado en una idealización de algunos patrones dietéticos de los países mediterráneos, especialmente: España, Portugal, sur de Francia, Italia, Grecia y Malta. El 16 de noviembre de 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en una denominación conjunta de España, Grecia, Italia y Marruecos. Previamente, en 2007, el Gobierno español propuso la candidatura de la dieta mediterránea para su inclusión en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, pero fue rechazada en la conferencia internacional que la Unesco realizó en Abu Dabi.

Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas, verduras,legumbres, frutos secos), pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base), el aceite de oliva como grasa principal, el vinagre y el consumo regular de vino en cantidades moderadas.

DESDE EL ORIGEN DEL MUNDO LA ALIMENTACIÓN  MEDITERRÁNEA ES UN PRINCIPIO DE LA SALUD

Parece ser que la dieta mediterránea está asociada con un menor riesgo de deterioro cognitivo leve tanto durante el envejecimiento como durante la etapa de transición entre la demencia o deterioro cognitivo leve a la enfermedad de Alzheimer.

Llevar un régimen de dieta mediterránea se asocia a menor índice de obesidad abdominal, que predice el riesgo de diabetes, hipertensión, infarto o de accidente cerebrovascular. La adherencia a la dieta mediterránea reduce en un 30% el riesgo de padecer diabetes tipo 2, sin necesidad de reducir la ingesta calórica, el peso o realizar ejercicio físico. También mejora el desarrollo embrionario y fetal, y disminuye los problemas disovulatorios y de infertilidad.

En un estudio realizado en 2012 en una muestra de 11.015 universitarios, se constató que las personas que seguían con regularidad una dieta mediterránea, obtuvieron mejor puntuación en la escala "Health-Related Quality of Life (HRQOL)" relacionada con la calidad de vida, que incluye variables de salud tanto físicas como mentales.

La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o en general a todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) —incluida la península Ibérica de donde son originarios—. Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.Algunos autores estudiosos de la cultura judía, afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardi debido a que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher. Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de técnicas, y el empleo de ingredientes su posterior dispersión por Europa y América hace que se vaya enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida durante la diáspora. De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia,Bulgaria o Turquía. En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de la gastronomía sefardí, y viceversa. Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.

(fragmentos enciclopedia web)

Reginald Cherry, M.D., attended Baylor University and the University of Texas Medical School

  En este libro el Dr. Reginald Cherry narra el origen biblico de la alimentacion Mediterranea, Es una instruccion Divina alimentarse con vegetales e ingredientes muy sanos.

La gastronomía de Israel (en hebreo: המטבח הישראלי‎)

 Es una cocina muy diversa debido a las distintas influencias culturales que la componen. Está compuesta de platos locales por los nativos de Israel y platos traídos a Israel por judíos de la diáspora. Desde antes de la creación del Estado de Israel en 1948, y especialmente desde la década de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusión judeo-israelí. Dicha cocina tiene influencias marroquíes, yemenitas, rusas, árabes, polacas - y la existencia de una extensa variedad gastronómica en un país pequeño, hacen que la moderna cocina israelí sea especial y muy interesante.

 La cocina israelí, por lo tanto, tiene sus raíces en tanto en la cocina judía como en la cocina árabe. Algunos alimentos locales, como faláfel y hummus, se han convertido en sinónimo de cocina israelí.

La cocina israelí ha adoptado, y sigue adaptando, elementos de diversos estilos de la cocina judía y cocina árabe regional, en particular los estilos de cocina mizrají, sefardí y asquenazí. Incorpora muchos alimentos consumidos tradicionalmente en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, y alimentos como el faláfel,hummus, shakshuka, cuscús y za'atar ahora se consideran como un sinónimo de la cocina israelí.

Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes a la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de frutas y verduras, productos lácteos y pescado, los platos tradicionales distintivos preparados en época de vacaciones, y la tradición de mantener kosher y costumbres alimentarias específicas para Shabat y diferentes festividades judías, como la jalá, jachnun, malawach, pescado gefilte, cholent (hamin) y sufganiyot.

Nuevos platos a base de productos agrícolas, como las naranjas, paltas, productos lácteos y pescado, y otros basados ​​en las tendencias mundiales se han introducido en los últimos años, y los chefs formados en el extranjero han traído elementos de otras cocinas internacionales. 

Las tradiciones culinarias de Israel comprenden los alimentos y métodos de cocción que abarcan aproximadamente tres mil años de historia. Durante ese tiempo, estas tradiciones han sido moldeadas por influencias de Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas se han traducido en un crisol culinario. Registros bíblicos y arqueológicos permiten conocer la vida culinaria de la región remontándose al año 968 antes de Cristo, en los días de los reyes del antiguo Israel.

Durante el período del Segundo Templo (516 aC al 70 dC), la cultura helenística y romana fuertemente influenciaron la cocina, sobre todo de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén. Comidas elaboradas fueron servidas, las cuales incluyen entradas picantes y las bebidas alcohólicas, pescados, carnes, verduras frescas en escabeche, aceitunas y frutas agrias o dulces.

(extractos de distintas fuentes de web and fotos)

CULINARIA: TÉCNICAS DE CORTES

La Chiffonade en español se dice chifonada es una técnica culinaria de corte, empleada para cortar las verduras de grandes hojas, en tiras alargadas y muy finas. La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.

Es vastamente utilizada en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo, pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.

Técnica Chiffonade, empleando hojas de Salvia
Para hacer una Chiffonade se debe proceder bajo los siguientes pasos(como lo indica la imagen):





Luego de lavadas las hojas de las verduras, apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca pueden ser hasta 10 hojas). Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.

COCINA DE AUTOR

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy  marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

El término de cocina de autor es relativamente nuevo.

En la cocina de autor, el cocinero  expresa su madurez creativa, superando la dictadura del chef que se adapta al establishment. Con la cocina de autor, el cocinero crea un estilo propio con una propuesta singular.

Para los entendidos, la cocina de autor mezcla, en una simbiosis creativa, los principios de la cocina tradicional con los de la Nouvelle Cuisine y la Cocina de Fusión. Toma lo mejor de los otros y lo presenta a su manera, en una propuesta creativa, marcada por su sello personal. Como en muchos casos , el chef es dueño parcial o total del restaurante, debe saber desenvolverse en muchas disciplinas o temas: cocina, higiene, nutrición, dietética, administración, etc. Generalmente ofrece un menú de degustación, escogiendo sus mejores creaciones para presentar al cliente un menú representativo de sus creaciones en pequeñas y estudiadas porciones. Se preocupa mucho por el montaje, procurando dar al comensal un animado juego de colores, texturas, formas  y sabores, que le procuren una satisfacción perdurable.

Un cocinero creativo siempre hace cocina de autor, trascendiendo las preparaciones de la cocina habitual en su tiempo. De allí que verdaderamente lo que caracteriza la cocina de autor es la propuesta novedosa, cualquiera que sea el tiempo en que ejerza su oficio.  La cocina de autor no es una propuesta de ahora, sino la de todo cocinero que busca, valido de su maestría y habilidad, dejar su sello personal en lo que hace. Y eso es lo que han hecho siempre los grandes cocineros. Por eso, precisamente por eso, son grandes cocineros. 

(Fracmento de Rafael Cartay)

DESDE EL GÉNESIS NOS ACOMPAÑA EL VINO 

La viticultura y la producción de vino se originó, según parece, en Asia Menor, hoy Turquía. Por lo tanto, como ocurre en tales casos, la palabra debe proceder de alguna lengua de aquella zona, que no se sabe con exactitud. Fuera de la familia indoeuropea, concretamente entre las lenguas semitas, está el árabe y etíopewain, el asirio īnu y el hebreo yàyin una forma protosemítica ^*wainu. El término está igualmente en las lenguas indoeuropeas de Asia Menor (hitita y luvita) y del Caúcaso (armenio). La palabra, junto con la viticultura, viajó hacia el Mediterráneo occidental, y se encuentra en griego οἶνος, el albanés vēnë y el latín vinum (de donde viene el castellano vino).

 El Chardonnay es un vino que se produce de uvas blancas. Es común pensar que el Chardonnay tuvo su origen en la región vitivinícola de Borgoña (Francia). La investigación histórica muestra que el nombre del vino blanco es de viñas de las colinas de Jerusalen y que se trata de aquellas que crecen principalmente en suelos de piedra caliza y arcilla, al igual que en esa región. La verdadera fuente del nombre del vino "Chardonnay" tiene su origen del vino blanco de la lengua hebrea y no de la francesa.

Los primeros en llevar el vino blanco a Francia fueron los cruzados que estaban en Israel quienes llevaron con ellos el vino (y las semillas) cuyo nombre original en francés es "Porte de Dieu", que significa "Puerta de Dios" que es la traducción del nombre hebreo "Shaar-adonay", que simboliza la ciudad Santa de Jerusalén, rodeado de puertas hacia Dios. Cuando escuchamos en francés el nombre del vino en hebreo "Sha'har-adonay" en realidad se pronuncia como "Char-donnay".

proximamente mas comentarios sobre nuestro acompañante el vino.

TIPOS DE CORTE

Un tipo de corte muy utilizado en todas las cocinas es el corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las patatas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.